09/10/2019

En attendant #respectuspanis 2... Respect du goût, respect de la santé, respect de la nature. Le reste : bullshit.

02/10/2019

#respectuspanis #levain T80 bio, graines bio, pas de matériel, même pas de banneton.

#alterboulanger

08/08/2019

#respectuspanis #levain froment T80 biologique avec 10% de petit épeautre. Pointage en bac à température ambiante (23) et gestion de la fin de la fermentation au frais (6). Division, détente et apprêt à température ambiante.

#alterboulanger
#epautre
#einkorn

29/06/2019

Toujours la !

#alterboulanger
#khorasan

28/05/2019

C'est reparti.

23/04/2019

Boulanger en repos forcé ! Accident il y a déjà un mois et au mmmmiiiiinnnniiimmmuuuummmm encore un avant de rentrer chez moi. Du coup, pas de CAP en juin...

Le jour où je sors, je relance un levain !

22/03/2019

Anthony Ménard, un "héros" du (pain) quotidien.

A gauche, blé t80 bio moderne moulu à la meule.
Pétrissage intensif, pain pur levain (25%) et bassinage à 92 % hydraté
A droite, mélange de bles de variétés anciennes moulu à la meule . Frasage manuel, levain à 5g /kg farine, suivi de 2 gros boulages puis fermentation en bac 17h à température ambiante

19/03/2019

Ça cuit du beau pain chez Marie Blachère cet aprèm. Non je déconne...

#respectuspanis

18/03/2019

Mélange de farines biologiques perso T65, T150, khorasan et amidonnier. Et comme je suis de bonne humeur ce soir, je vous illustre le fait qu'il est important de mettre correctement en avant ses produits en boulangerie 👍😁

#alterboulanger
#khorasan
#amidonnier

19/02/2019

Le mardi tout est permis !

19/02/2019

Éclipse totale de farine ce matin dans la cuisine.

#alterboulanger

18/02/2019

Ekhorashan. Pain pur levain zéro technologie, sauf pour la cuisson.

#alterboulanger
#khorasan

27/01/2019

Feuilletés mais sur-poussés.
Pas évident ces essais ménagés avec radiateur et four domestique...
#alterboulanger touché, mais pas coulé !

#capboulangerie
Boulangerie Pas à Pas

23/01/2019

"Bread takes time and patience... and things sometimes go wrong."

19/12/2018

Avant / Après

#respectuspanis
#alterboulanger

16/12/2018

La pratique régulière de la panification donne confiance et aisance même sur des produits encore inconnus. Entraînement au CAP, pain au lait biologique. Il y avait également des lapins, mais ils sont... partis en courant !

#alterboulanger
Fabrice Cottez

En bonus, une des raisons de la tête des croissants de la dernière fois. J'ai confondu ma farine T45 avec ma T80 à la pesée 😉

28/10/2018

Petit épeautre de Haute Savoie moulu directement au moulin #mockmill, pas de pétrissage, 2g de levain au kilo de farine, 15 de sel. Pâte difficile à lire en fin de pointage, même au touché car collante ! 18h à 18° pour un joli résultat.

#alterboulanger
#respectuspanis
#engrain

27/10/2018

Les premiers croissants de ma vie de boulanger. Entraînement au CAP, pâte levée feuilletée au rouleau.

Bon, la, c'est plus pâte levée briochée... Et trop d’apprêt également, ils ont poussé à plat et on manqué de pêche au four.

18/10/2018

#VIENNOISERIEMAISON les boulangers qui ne font pas leurs viennoiseries mais achètent des produits industriels sont des imposteurs.
#croissants
#beurre
#faitmaison

30/09/2018

Un pita, des pitot.

#alterboulanger

29/09/2018

Un essai domestique avec de l’amidonnier sur levain de seigle en directe. Amer, des arômes de bière !

#alterboulanger

27/09/2018

Vidéo intéressante ou la baguette artisanale l'emporte d'une courte tête contre la baguette industrielle de "qualité". Et les humains de Boulangerie Patisserie l' Essentiel contre le grande chaîne de production visible dans la vidéo, on en parle ? Et l'énergie consommé par cette dernière (nucléaire of course) contre le faible coût du geste manuel on en parle ? Il va avoir des choses à réinventé, à réapprendre dans notre futur.

France 2 s'intéresse aux différences entre les pains artisanaux et industriels. Alors faut-il choisir une baguette de boulangerie ou de supermarché ?

24/08/2018

Tous les jours, les correspondants d'Europe 1 vous font découvrir une personnalité qui leur a tapé dans l'oeil. Aujourd'hui, Roland Feuillas, meunier et boulanger dans l’Aude, rencontré par...

22/08/2018

Laurent Mariotte explore le goût de l’enfance de nos chefs. Pour le chef pâtissier Christophe Michalak, c'est le flan pâtissier qui évoque ses jeunes années.

21/08/2018

Avant de découvrir le monde professionnel de la boulangerie, j'étais très réfractaire à la baguette, même de tradition. Aujourd'hui, je suis en train de revoir mon jugement hâtif et sans réel argument tout simplement car les gens l'aiment et l'attendent.

Je suis intéressé par des photos et protocoles de baguettes pures levain.

#baguette
#baguettetradition
#alterboulanger

12/08/2018

12/08/2018

Essai avec de l'amidonnier aujourd'hui ! Donc pour débuter, pour vous et pour moi, Wikipédia...

L'amidonnier (Triticum turgidum subsp. dicoccon) est une sous-espèce de céréale à faible rendement appartenant au genre des blés (Triticum). C'est avec l'engrain la plus ancienne céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient1. Elle était très largement cultivée dans l'Antiquité, mais elle n'est plus, aujourd'hui, qu'une céréale résiduelle que l'on ne trouve que dans les régions montagneuses d'Europe et d'Asie.

Ok.

Je décide de partir sur une recette de Henry Poch (https://www.boulangerie-lecouvent.com/) pour du petit épeautre en #respectuspanis. Le résultat est légèrement amer sans être désagréable mais également très moelleux ce qui contraste bien avec la croûte épaisse et caramélisée de cette tourte.

Semblant grossier au premier abord, le résultat est finalement plutôt subtil ( surtout beurré 😉 ), un pain pour avertis !

#amidonnier
#alterboulanger
Ambassadeurs Du Pain

07/08/2018

L'intérieur des pains de ce matin. Une belle journée de boulange. Bonne soirée à tous.

07/08/2018

#RespectusPanis ou non ? Pointage de 12h à 25° au lieu de 18h à 18° en s’adaptant exclusivement à la température ambiante. Sinon, 2g de levain par kilo de farine, 15g de sel et un pétrissage minimal : frasage en 1ère à 60% d'hydratation, autolyse d'une heure et bassinage à 70% en 2ème.

Couleurs et odeurs incomparables et inimitables.

#lautre
#alterboulanger
Ambassadeurs Du Pain

03/08/2018

Il faut trouver des compagnes pour les pains.

#alterboulangerpatissier
#patisserie
#tarte

02/08/2018

Les Boulangers, comme les autres professionnels de l'alimentaire, portent leur part de responsabilité à l’état de la santé publique, au travers des choix qu’ils font pour la fabrication de leurs produits. S’il était possible autrefois d’argumenter en...

25/07/2018

Une petite fournée à partager Il ne s'agit pas seulement de leur donner quelque chose de bon à manger. Les gens qui cuisinent utilisent n'importe quelle excuse pour chauffer leurs fours. Ils préparent un gâteau pour couronner l'anniversaire de quelqu'un,...

17/07/2018

Exigez des fermentations longues comme celles qui ont créé ces pains aujourd'hui. Digestibilité, assimilation, goût, conservation.

Bannissez le "vite fait" de vos vies !

#alterboulanger
#blésanciens

14/07/2018

On ne s'était pas quitté super amis avec les blés anciens, mais ça va mieux depuis.

#alterboulanger
#blésanciens

11/07/2018

Mais si, je suis toujours dans le pétrin, ne vous inquiétez pas...

Ma formation pro "officielle" n'a pas pu être financé donc on se forme sur le tas (le tour ?!) et on essayera de valider tout ça au printemps prochain.

#alterboulanger
#respectuspanis
#remesy
Anthony Ménard

10/05/2018

Premier essai avec des blés anciens de population : Barbu du Mâconnais, Blé de Saône, Rouge de Bordeaux et Haut Brionnais entre autres.

Il faut également adapter l'histoire car les températures ambiantes montent en ce mois de mai et le faible ensemencement devient compliqué. Mais rassurez-vous, il n'y a toujours que de la farine, de l'eau, du sel et #riendautre !

#alterboulanger #artisan #responsable #engagé

Technique : la pâte manque de fermentation. 30% de levain, hydratation à 70%, pointage de 3h à T°A avec un rabat à 1h, 21h à 6°. Pas de façonnage, simple pliage en 3, 20' d'apprêt.

29/04/2018

Aujourd'hui, c'est r'zule écureuil !

Rézule ou r'zule en patois savoyard vient du mot « rissoler » car initialement, elles étaient cuitent dans une friture. Elles se confectionnent avec de la pâte feuilletée ou brisée, chaque famille a sa propre recette. Ici, on est sur de la pâte feuilletée inversée et une garniture pomme/noisette/sirop d'érable.

Traditionnellement les rissoles savoyardes se mangent à Noël mais aussi lors des fêtes et des repas de famille, donc pas besoin de dérogation en ce dimanche, on en mange !

#alterboulanger
#patisserie

15/04/2018

Ça ne se passe pas toujours comme on le souhaite dans un fournil, même si il est dans sa cuisine !

1ère essai de brioche pur beurre, le réseau se développe bien au pétrissage mais à l'incorporation du dit beurre, flop flop flop, c'est le drame, soupe de brioche...

2ème essai, le même développement au pétrissage et toujours le problème avec le beurre (après réflexion sûrement trop chaud) ce qui fait que la pâte monte trop en température.

Sauvez les meubles, allez au bout de l'expérience

Pointage à température ambiante, mise en bac "laborieuse" et hop hop hop au froid. Ce matin, tressage "comme on peut", apprêt et 40 minutes au four à 160°

Bientôt, test avec du beurre froid et méthode par sablage.

Passionnant.

#onlacherien
#alterboulanger
#brioche

12/04/2018

Encore une "matinée" en immersion à la Maison Ménard (Place des Pléiades, Saint-Pierre-en-Faucigny, Haute Savoie). Pain au levain complet, aux noix, de seigle, de blés anciens, mais aussi de la tradition, du pain à l'ail des ours et même du kouign amann au programme ce matin ! L'Alter Boulanger n'en demande pas tant, mais c'est tout simplement COOL !

Merci à l'équipe et plus particulièrement au taulier Anthony Ménard.

#alterboulanger

03/04/2018

Souffler n'est pas jouer ou échec et mat ?
Cacao/chocolat ou fruits secs ?

#respectuspanis
#alterboulanger

21/03/2018

Quand l'Alter Boulanger rentre chez lui est y découvre du pain blanc sans goût, sans texture et certainement très moyen voir pire pour sa santé, il se sent bafoué, énervé, triste, mais pas longtemps...

...car il y avait de la pâte qui patientait gentiment, fermentant depuis une vingtaine d'heure avant de devenir de #lautre.

#nonmais
#alterboulanger
#respectuspanis

21/03/2018

Façonner, Fermenter, Déguster, une jolie page Facebook qui relais les belles choses de la boulangerie. A voir !

Une Page pour tous les amoureux du bon pain fait dans la tradition et l'utilisation de bonnes matieres et des longues fermentations et le partage du goût

11/03/2018

Vous connaissez le "Méteil" ? Ne vous inquiétez pas, ça ne fait pas longtemps que je connais ce nom également... Il s'agit d'un mélange blé / seigle, à hauteur de 2 tiers / 1 tiers pour la fournée du jour.

Comme c'est la fête le week-end chez l'Alter Boulanger, on essaie un nouveau façonnage en bâtard (sic). Il s'agit toujours d'une fermentation lente et longue dans le but de développer un maximum les arômes du pain et d'en faire un aliment de premier ordre, mais ça vous commencez à le savoir...

"Bon et bon" comme l'écrit Roland Feuillas.

#respectuspanis
#seigle
#meteil
#alterboulanger

01/03/2018

Podcast de France Culture plutôt réaliste... Cliquez sur l'image !

La France mérite définitivement le triomphe de McDonalds.

28/02/2018

L'Alter Boulanger va une fois de plus sortir de sa cuisine, enfin, essayer... Dossier d'inscription à l' Ecole Christian Vabret Boulangerie Pâtisserie Cuisine envoyé.

18/02/2018

Il fallait pousser la fermentation, retravailler l'histoire et la mise en forme de "l'insoumise". C'est fait, du moins, c’est en bon chemin !

Toujours inspirée par Sylvain Herviaux MOF

#linsoumise
#respectuspanis
#alterboulanger

14/02/2018

14/02/2018

On améliore l'histoire de "l'autre" avec les bons conseils des pros. Des images aujourd'hui et #riendautre !

#alterboulanger
#lautre
#respectuspanis

14/02/2018

L'Alter Boulanger en immersion à la Maison Ménard de Saint Pierre en Faucigny ! Durant 2 jours, chaleureusement accueilli par le patron Anthony Ménard, j'ai pu mettre la main à la pâte à plus grande échelle ! Les questions et les "Sarments" ont fusé. Traditions, pains spéciaux bio au levain, viennoiseries pour des découvertes et des échanges sans concession bref... génial !

En allant sur Bonneville ou avant de prendre la direction du Grand Bornand, allez découvrir tout cela et cette qualité qui fait plaisir à voir et à gouter !

http://maison-menard.business.site/

31/01/2018

Voila une illustration de mon projet, de ce vers quoi je veux aller. A voir et à revoir.

Ambassadeurs Du Pain
#respectuspanis

24/01/2018

"L'insoumise" fabriquée à nouveau avec de la farine T80 sur meule de pierre (bio, et sans adjuvant) de l'eau, un peu de sel, une larme de levain naturel et des graines de lin brunes et blondes. Toujours pas de pétrissage pour ne pas oxyder la pâte, mais quelques tours et l'histoire d'une journée ! Directement inspirée par Sylvain Herviaux MOF.

Il va falloir pousser la fermentation, retravailler l'histoire et la mise en forme, le résultat peut être largement meilleur mais ça reste très bon 😉

#linsoumise
#respectuspanis
#alterboulanger

23/01/2018

21/01/2018

Encore des pains pur levain mais avec une méthode différente, inspirée par le maître #nicolassupiot. Les mêmes ingrédients que pour #lautre sont utilisés, mais la, l'histoire dure environ 5h. Les saveurs ont moins le temps de se développer, mais la mie est souple et très agréable.

On va continuer les essais ! #onlacherien

#alterboulanger

18/01/2018

18/01/2018

En 2017, j'ai moi aussi eu envie de multiplier le(s) pain(s), c'était peut être parce que j'allais sur mes 33 ans...

Inspiré par les méthodes et conseils des Ambassadeurs Du Pain, Amandio Pimenta,Thierry Delabre, Laurent L'Hénaff et plusieurs autres, je panifie pour le moment chez moi.

Façonné ici en miche de 500g, voici donc "l'autre" à base de farine T80 sur meule de pierre (bio, locale et sans adjuvant) d'eau, d'un peu de sel, d'une larme de levain naturel et #riendautre. L'histoire dure tout de même 24h...

L'aventure débute !

#alterboulanger
#lautre

18/01/2018